个体工商户和他人签订协议，协议履行过程中个体工商户注销了，可以通过以下方式追究责任：
采取法律措施
收集证据：收集能证明协议存在、协议内容、个体工商户与协议关系以及个体工商户注销情况等的证据，如协议文本、往来邮件、聊天记录、付款凭证、工商登记注销信息等。
发送催款函或律师函：向个体工商户的经营者发送催款函或律师函，明确告知其责任和义务，要求其履行协议或承担相应责任，同时保留发送凭证。
提起诉讼：若催款函或律师函无法解决问题，可向有管辖权的法院提起诉讼。在诉讼中，以个体工商户的经营者为被告，有字号的，以营业执照上登记的字号为当事人，但应同时注明该字号经营者的基本信息。在诉讼过程中，要充分阐述个体工商户注销不影响经营者责任承担的法律依据和事实依据。
申请财产保全：为防止经营者转移财产，可在诉讼前或诉讼过程中，向法院申请财产保全，请求法院查封、扣押、冻结经营者的财产，以保障将来判决的执行。
引用法条
关于进一步加强个体工商户税务登记管理的通知
